酒膳一文のこだわり 江戸ねぎま鍋

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浅草酒膳一文名代 江戸ねぎま鍋のこだわりをご紹介します。

江戸ねぎま鍋について

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江戸時代、庶民の間で食べられていた江戸ねぎま鍋。
千寿ねぎと、まぐろトロが主役。
昔はまぐろを醤油漬けにして保存していたため、赤身が重宝していた。
脂が多いトロの部分は保存に適さない為、捨てられていたそうです。
そのトロを何とか捨てずに料理に出来ないかと考えだされたのが江戸ねぎま鍋。
食べ過ぎるとしつこいトロも、お鍋に入れると脂がすっと抜け、お出汁に溶け、その旨味がネギにからみ、ネギもまた美味しくなる、そんな鍋です。

ねぎま鍋の食材 千寿ねぎ

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浅草の近く千住に日本で唯一長葱のみを扱う市場があります。
この千住市場に毎朝、自分の畑で収穫されたもっとも良い長葱だけを各農家が運んできます。その葱を「葱商(代々200年)」なる人物と市場の三者が認めて初めて「千寿葱」と呼ばれます。では、なぜこのねぎが全国的にあまり知られていないのでしょうか?その理由は2つあります。 一つは、厳選品なので料理職人にしかまわらない。 一つは、葱商達の閉鎖的な体質によります。

ねぎま鍋の食材 霜降白菜

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12月~3月は、霜降白菜を使用しております。
霜降白菜とは・・・白菜は霜にあてることによってさらに甘くなります。
白菜は、寒さから身を守るため葉のデンプンをブドウ糖などの糖分に変えて不凍液を作るのです。芯の部分では糖度が10度を越すものもあります。
霜降白菜は、契約農家の方たちが、専門家の指導の下、しっかりとした土壌分析をし、減農薬で育てた、美味しくて安全な白菜です。
「霜降り白菜」は(有)茨城白菜栽培組合の商標です。

ねぎま鍋の食材 茨城県産 娃々菜(ワワサイ)

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季節により、娃々菜(ワワサイ)』という、柔らかくて、甘みの強いミニサイズの白菜も使用しています。「わわ」とは中国語で「赤ちゃん」の意味。やわらかいので、そのまま食べてられます。
小さくてもお味は最高ですよ。

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